Más de 15 platillos forman parte de la cocina tradicional afromexicana
México, 13 de mayo/Notimex. La cocina tradicional afromexicana, basada en mariscos, carne, aves y animales exóticos, está compuesta por una variedad de más de 15 platillos que se disfrutan en los pueblos afrodescendientes, ubicados a lo largo de la región de la Costa Chica de Guerrero.
Las cocineras tradicionales del municipio de Cuajinicuilapa, considerada la Perla Negra del Pacífico, se identifican por tener un buen sazón en sus guisos, en su mayoría utiliza en sus recetas el picante, la hierba de olor y los acompañan con tortillas hechas a mano.
Sergio Peñaloza Pérez, presidente de la Asociación Civil México Negro, dijo que en la región de la Costa Chica, conformada por municipios afromexicanos, hay más de 15 platillos que distinguen a la cocina y la cultura afromexicana.
Además de destacadas cocineras tradicionales a las que se les tiene respeto y confianza por su buen sazón.
Peñaloza indicó que entre los platillos que se identifican en la cocina afromestiza está el arroz blanco con frijoles negros, que se come cuando hay poco tiempo para alimentarse y pocos recursos en el hogar.
Otro de las comidas típicas, la cual está perdiendo su receta tradicional es el caldo de res rojo, que se guisa con carne seca o deshidratada por el sol y se le agrega verdura.
El enchirmolado de puerco o guisando también en chile ajo, mole de robalo, frijoles con carne de res deshidratada, caldo de pescado, tamales de pescado, tamales o mole de tichinda, el chilate, el mole de guajalote y pollo, también forman parte de la cocina afromestiza.
A su vez, Mohamed Molina, director de Cultura del municipio de Cuajinicuilapa refirió que en la cocina de los pueblos afromestizos se utiliza manteca, hoja de maíz, hoja de plátano, plátano, hierba santa, caldo, chile guajillo y chile criollopara para elaborar los platillos.
Refirió que en Cuajinicuilapa, municipio de Guerrero que colinda con Oaxaca, es común que entre los pueblos afro se consuma el vaso relleno de res y la moronga, que es la sangre de cerdo o de res y se guisa con jitomate, chile y se le agrega especies.
Dijo que a los africanos les gusta comer mucho la sangre de res y de cerdo, es por eso que también la moronga es un platillo típico de la región.
Explicó que en Cuajinicuilpa el vaso de res, que se rellena de carne se consume con caldo, mientras que en comunidades pertenecientes al municipio de Pinotepa Nacional, Oaxaca este platillo se come seco.
Blanca Merced Rodríguez Lucero, y Aydé Rodríguez López, cocineras tradicionales de este municipio de la Costa Chica, señalaron que los platillos típicos de los pueblos afrodescendientes que se consumen con mayor frecuencia son los tamales de tichinda, tamales de carne cruda, de camarón y arroz, mole de guajolote, iguana, armadillo, mole de cabeza de cerdo y otros platillos considerados comida exótica.
Blanca Merced señaló que su especialidad como cocinera tradicional es la elaboración de tamales de tichinda, pescado a la talla, cebiche y mole.
Asegura que sus platillos no son tan sofisticados ni gourmet, pero ha participado como cocinera tradicional en eventos donde ha conquistado el paladar de muchos y ganado el primer lugar con los tamales de tichinda.
Dijo que además de los tamales y cebiche de tichinda, que son parecidos a los mejillones, el pescado en caldo o guisado en chile rojo, mole de tichinda, tamales de camarón o guisados también en chile rojo, forma parte de la gastronomía afromestiza.
También dentro de la cocina de los pueblos afro está la comida exótica como el mole de armadillo, iguana y tlacuache guisados en chile ajo o verde.
“La iguana y armadillo se guisan en mole o en chile ajo o en salsa verde. La iguana se hace también en tamales o en caldo que lleva hoja de cando y se puede sustituir al comino, clavo y otros condimentos”, detalló.
Blanca, recordó que cuando participó por primera vez en el primer encuentro de cocineras tradicionales, en Acapulco, lo hizo con tamales de chinda y pescado a la talla.
Consideró que sus tamales, en comparación a los platillos de otras cocineras, eran “una cosa pobre” y para ella algo normal, comparado con el cabrito, el fiambre y el relleno.
Sin embargo, los tamales de tichinda forma parte de la cocina afromestiza es un platillo que todos los pobladores lo comen en cualquier momento.
“Yo me sorprendí porque hasta me traje el primer lugar con los tamales de tichinda cuando concursé en Acapulco, hice 400 tamales y a todos les gustaron”.
Explicó que estos tamales se preparan con hoja de maíz, masa, chile guajillo, manteca, chile costeño y se le pone suficiente ajo a la tichinda, porque es un poco fría y puede ocasionar dolor de estomago.
Blanca, dijo que la tichinda es como el mejillón y se da en racimos, en troncos en la laguna y hay también tichinda en lodo, pero esa es especial para preparar cebiche, por ser más grande.
Aydé Rodríguez López, es otra cocinera tradicional originaria de Cuajinicuilapa y su especialidad es la preparación de mariscos, con un buen sazón que comparte en un su restaurante «El Pescador».
Dijo que entre los pueblos afro se pueden degustar los tamales de carne cruda de cerdo o pollo, mole de guajolote, iguana, arroz, camarón, mole de cabeza de cerdo, enchirmolado de cerdo, chipile, mole de armadillo y tlacuache guisado en barbacoa.
Destacó que entre 15 y 20 platillos tradicionales de la región afromestiza se pueden comer, entre ellos platillos exóticos. Añadió que el picante es lo que caracteriza a la cocina afro y si no lleva chile, no tiene sabor.
